Refrigeració de fruites i verdures en conserva: durant l'esterilització a pressió normal en el processament de fruites i verdures, les llaunes de ferro es poden refredar directament amb aigua freda i els pots de vidre s'han de refredar en seccions; per a l'esterilització a alta pressió, les llaunes de ferro es poden refredar directament i els pots de vidre no es poden posar en contacte directament amb aigua freda en la fase inicial del refredament (refrigeració de la secció); L'aigua de refrigeració ha de complir els requisits sanitaris de l'aigua potable; estar completament refredat (fins a 38-40 graus); netejar el dipòsit immediatament després de refredar-se
Estris per pelar el lleix: s'han d'utilitzar recipients d'esmalt o d'acer inoxidable resistents a l'àcid i als àlcalis per al processament de fruites i verdures, i no s'han d'utilitzar productes de ferro i alumini; mantenir la concentració de lixivia; mantenir la temperatura de la lixivia; % Àcid cítric neutralitzat.
Ús de conservants: el processament de fruites i verdures ha de parar atenció als següents aspectes: s'han d'utilitzar determinats conservants en determinades condicions i aliments determinats; l'ús de conservants no és vàlid després del deteriorament dels aliments; alguns conservants tenen una olor peculiar i no poden afectar l'aliment original després de ser afegits. Els conservants no es poden utilitzar en excés; cap conservant pot matar tots els bacteris, i el deteriorament dels aliments sovint no és un determinat tipus de bacteris, per la qual cosa cal estudiar l'espectre antibacterià dels conservants per a un ús mixt.
Fixeu-vos en la temperatura i el temps d'escaldat: la temperatura d'escaldat necessària per processar fruites i verdures no és exactament la mateixa. Per exemple, el blanqueig dels espinacs a 76,5 graus manté bé el color verd. Si es blanqueja en aigua bullint, provocarà una clorosi greu; l'arç s'ha de blanquejar a 75 per sota de graus per evitar l'inflor i el trencament de la pectina causats per la calor; Els pèsols es blanquegen en aigua bullint o a una temperatura lleugerament inferior a l'aigua bullint, depenent de la varietat i la maduresa, els espàrrecs es blanquegen generalment a 80 graus. Per tant, la selecció de la temperatura i el temps de blanqueig s'hauria de considerar exhaustivament segons el tipus, la maduresa, la tendresa, el color i altres característiques de les matèries primeres específiques de fruites i hortalisses. En general, es tracta en aigua bullint o a una temperatura lleugerament inferior al punt d'ebullició durant 2-10 minuts.
Requisits per al líquid de blanqueig: diverses matèries primeres de processament de fruites i verdures tenen requisits diferents per al líquid de blanqueig. Per a les matèries primeres blanques, com ara fongs comestibles, espàrrecs, coliflor, etc., el valor del pH del líquid blanquejador s'ha d'ajustar amb àcid cítric per evitar el daurament. (El valor de pH de la fenolasa és {{0}}, inferior a 6, òbviament l'activitat està debilitada i es pot blanquejar amb la condició de pH=3); matèries primeres verdes, com ara mongetes verdes, etc., requereixen afegir àlcali a la solució de blanqueig per fer que el valor del pH és d'uns 7,5-8,0 (no més de 9) per inhibir la desmagnesització de la clorofil·la.
